Teltow. Aromatisch, saisonal, regional. Gourmet-Tipp „Teltower Rübchen“

Teltow. Aromatisch, saisonal, regional. Gourmet-Tipp „Teltower Rübchen“
Brandenburg

 
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Hallo! Hier sind die Reisefrequenzen. Heute ausnahmsweise auf der Kochfrequenz. Denn in diesen kalten Tagen gibt es die fast letzte Chance auf ein außergewöhnliches Herbst- und Wintergemüse, das “Teltower Rübchen”.

Es ist typisch Brandenburg. Einmalig, widerstandsfähig, eingewandert, süßlich-bitter, selten, heiß begehrt, eine Delikatesse. 
Das „Teltower Rübchen“ gibt es nur hier, in und um Teltow, direkt im Süden von Berlin. Geheimrat von Goethe und Professor Kant ließen sich die Rübchen schicken, Napoleon soll sie in französischen Adelskreisen kennen und lieben gelernt haben. Und für Theodor Fontane war die Mark Brandenburg mit ihren Teltower Rübchen „ein wahres Eldorado für Feinschmecker“. Wir schließen uns dem mit vollem Munde wortlos an.

Teltower Rübchen

Verborgene Schönheit
Das „Teltower Rübchen“ ruft nicht nach Aufmerksamkeit. Es ist klein, weißlich-grau, kegelförmig und hat eine lange Wurzelspitze. Die Rinde ist deutlich erhaben quergerillt. Zahlreiche Seitenwurzeln bilden einen zottigen, in zwei Längsrinnen angeordneten Wurzelbart aus feinen Haaren. Das Fruchtfleisch bleibt fest und weiß. Das Rübchen ist klein, ungefähr 5 cm zart. Es bleibt für immer ein Diminutiv. Auf dicke Rübe macht es nicht, das hat es gar nicht nötig.
Botanisch korrekt heißt es Brassica rapa subsp. Rapa var. teltowiensis. Auch Märkische Rübe oder Kleine Zwergspeiserübe wird es genannt. Es gehört zu den Kreuzblütlern und ist aus dem Osten eingewandert. Auf den ersten Blick scheint die zweijährige Pflanze recht anspruchslos. Sie liebt die sandigen Böden, sonnig bis halbschattig und schön gelockert. Auf den zweiten Blick ist das Rübchen doch etwas zickig. Trotz mehrfacher Versuche andernorts wächst es so richtig gut nur hier.
Bio, regional, nachhaltig, ehrlich.

Teltow Altstadt

Köstliches Aroma
Der Geschmack der kleinen Wurzel ist würzig, ein wenig süßlich. Aromatisch, pikant und mit ein klein wenig Schärfe, die an Rettich erinnert. 
Und das Rübchen ist gesund. Vitamine, Mineralstoffe, Glucosinolate. Diese Bitterstoffe, die Senfölglycoside, geben den Geschmack und die Gesundheit. 100 Gramm Rübchen enthalten 800 Milligramm Glucosinolate. Klinische Studien empfehlen für die Krebsprävention 40 Milligramm pro Tag. Das schafft das Rübchen locker. Slow food, schmackhaft und heilsam.

Kult und Kultivierung
Erstmals nachgewiesen ist der Anbau der Teltower Rübchen im 13. Jahrhundert. Doch ihr Siegeszug beginnt viel später mit einem Desaster. 1711 brennt Teltow ab. Nur wenige Häuser überstehen das verheerende Feuer.

Der Anbau und Verkauf der Rübchen soll einen kleinen Aufschwung für die gebeutelte Gemeinde finanzieren. Auch Friedrich II. schreibt über die kleine Pflanze, ihren Geschmack und den Anbau. Sie ist ein praktisches Gewächs. Erst ist der Roggen auf dem Feld und ab August die Rübe. Zwei Zentimeter tief aussäen und nach dem Sprießen vereinzeln. Die aufwendigste Arbeit ist die Ernte nach je sechs bis acht Wochen, bis tief in den Winter hinein. Jede Wurzel wird einzeln aus der Erde gehackt, die Rübe sehnt sich nach Handarbeit. Als Arbeitskraft in der Landwirtschaft nichts kostete, etwa zu Goethes Zeit, war das für die Grundherren kein Problem. Erst die industrielle Landwirtschaft hat dem Teltower Rübchen fast das Dasein gekostet. 
Im 18. und 19. Jahrhundert ist die Rübe eine weitbekannte Delikatesse. In Frankreich wird sie als „navets de Teltow“ teuer vermarktet. Lieferungen gehen in den Vatikan, an den russichen Zarenhof und den französichen Kaiser. Sie ist haltbar und transportabel.
Seit 1801 ließ Johann Wolfgang von Goethe sich das Gemüse nach Weimar schicken, zuständig für den Versand war sein Freund, der Musiker, Komponist und Professor Carl Friedrich Zelter. Goethe ordert: „die feinste Rübenart und ein(en) Leckerbissen“.
„Schicken Sie mir doch mit dem Postwagen einen halben Scheffel echt märkische Rübchen, nur lassen Sie solche gut emballieren, damit sie nicht gleich Kälte leiden“.

Nach Ankunft der Wurzelfracht vermeldet Goethe: „zu unserer Danknehmigkeit sind die köstlichen Rübchen angelangt, sie behaupten auch diesmal ihre alten Tugenden“. Und am 18.11.1810 an Zelter „Die glückliche Ankunft der Rübchen an dem gestrigen Tage, als dem 17. November, will ich sogleich vermelden und zuvörderst für diese schöne Küchengabe in meinem und meiner Frauen Namen zum allerbesten Dank sagen.“ 
Johann Heinrich Voß, Dichter, Übersetzer und Professor, versucht in Heidelberg die Rübchen selbst zu ziehen. Doch sie geraten nicht.

Kochen
Was also nun mit dieser Wurzel. Das älteste bekannte Rübchen Rezept stammt von Maria Sophia Schellhammer, vermutlich 1723. 
Maria Sophia Schellhammer. Schriftstellerin, Übersetzerin, Dichterin, hochgebildet und mehrsprachig.  Ihr Vater Professor, ihr Mann Professor und sie schreibt in diesen für Frauen fast aussichtslosen Zeiten – ein Kochbuch. Es ist das erste deutschsprachige von einer Frau geschriebene Fachbuch. In sechs ersten Auflagen wird es ein voller Erfolg. „Die wol unterwiesene Köchin“ erscheint 1692, richtet sich an ein bürgerliches Publikum und präferiert wie damals in gehobenen Ständen üblich die französische Küche. Dazu gehört ohne Zweifel das Teltower Rübchen. 1723 wird dem Rezeptbuch der Vorsatz „Das Brandenburgische Kochbuch“ vorangestellt, wohl als Marketingidee für das heimische Publikum, denn die 5. und 6. Auflage des Buches erscheinen in Berlin. Von den 1750 Rezepten kommen drei aus Brandenburg. Der Baumkuchen, die Boulette und das Rübchen. Keine schlechte Wahl, sie könnte meine sein.
Dr. Josef Weil schreibt in seinem Diätetisches Kochbuch für Magenkranke von 1871 „Besonders berühmt sind die Teltower Rüben, … Diese Rübe hat einen so einzigartigen angenehmen süßen Geschmack, daß sie als Leckerbissen betrachtet werden muss.“  

 Das traditionelle Rezept: 1 EL Zucker, 1 EL Mehl, 50 g Butter, 500g Rüben, ¼ l Brühe, Salz und Pfeffer. Zucker schmelzen lassen bis er braun ist. Butter zugeben. Topf wieder auf den Herd stellen, Rübchen dazu und ebenfalls bräunen lassen. Mit Mehl bestäuben und mit Brühe ablöschen. 15-20 min. köcheln lassen. Abschmecken. 

Inzwischen weiß ich, warum mein allererstes Mal mit Rübchen fast zum vorzeitigen Ende unserer Liaison geführt hat. Zucker zum so zart süßen Rübchen? Das schöne weiße Fleisch bräunen? Goethe hat es so geliebt, zuzüglich reichlich Sahne.
Ich esse sie am Liebsten in Butter gedünstet und ohne Zucker, der Geschmack des Rübchens ist auch ohne raffinierten Zusatz fein. Oder roh in den Salat. Oder als Gratin. 400 g festkochende Kartoffeln frisch aus Teltow, 400 g Teltower Rübchen, 350 ml Schlagsahne, Salz, Pfeffer, 100 g frisch geriebener Käse (z. B. Emmentaler) und ein Hauch von Chili. 

Der größte Fehler kann beim Kauf geschehen. Viele Supermärkte und Internetseiten treiben ein falsches Spiel und bieten Mairüben oder bayerische Rüben als echt Brandenburger an. Doch das Teltower Rübchen ist eine Luxuswurzel und nur adäquat für Kenner. 
Die größte Gefahr ist die Bodenvernichtung.
Teltow ist eine der am schnellsten wachsenden Kommunen der Bundesrepublik. Die Stadt ist von den Zeiten mitgerissen. Anfang des 20. Jahrhunderts katapultierte der Bau des gleichnamigen Teltowkanals die Ackerbürgerstadt ins Industriezeitalter. Die Wasserstraße verbindet Spree und Havel und war eine der Lieferadern für Berlin. 

Blick auf den Teltowkanal
Teltowkanal

Der Mauerbau raubte der Stadt den Zugang nach Berlin, die Grenze war der Kanal. Die Wiedervereinigung brachte den Verlust der Arbeitsplätze in der Industrie und den Gebrauch als Schlafstadt. Kleine Doppelhaushälfte mit weiter Fahrt zum Arbeitsplatz. Um im Grünen zu wohnen Grün zupflastern. Das ist ein großes Problem für die kleine Rübe. Denn ihre Ackerflächen werden Bauland und woanders will sie ja nicht hin.
Zwei Bauern pflanzen die Prinzessin gewerbsmäßig. Das Rübchen gehört zur Slow Food Arche und hofft aufs Überleben.

Kirche in Teltow im Winter

Teltower Rübchen in Teltow

Die Stadt ist keine Hübsche. Doch bleibt das Herz. Um die Kirche St. Andreas gruppieren sich die Häuser der kleinen alten Ackerbürgerstadt. Das Denkmal für den Planer des Teltowkanals, Landrat Ernst von Stubenrauch steht auf dem ruhigen Marktplatz, typisch märkische Gebäude drumherum.

Teltow. Aromatisch, saisonal, regional. Gourmet-Tipp „Teltower Rübchen“
Marktplatz mit Stubenrauchdenkmal

In der Bäckerstraße 1 bäckt noch der Bäcker, berühmt für seine 50 Sorten Käsetorte. Fast gegenüber der Kirche in der Breiten Straße macht bei Tom Grabow die Rübe als „Teltower Rübchen Spezialitäten“ neu Karriere. Aus ihr wird „Rübchen Ketchup“, “Rübchen Senf“, „Rübchen Geist“ und „Rübchen Wurst“ und alles ist eine Probe wert.
Beim Bauern des Teltower Rübchens in der Ruhlsdorfer Straße haben wir schon morgens kurz nach sieben angerufen. Am Vormittag können wir die Rübchen aussuchen, der Sand rieselt uns zwischen den Händen.
Bleibt zum Schluß der Mord. Den gibt es in einer der schönsten Buchhandlungen Deutschlands, im kleinen Buchkontor von Vanessa Arend-Martin. Die Wände sind mit Jugenstilfliesen geschmückt, zum Eingang führen wie damals ein paar Stufen hinauf. Früher gab es in diesem Laden Wurst. Und heute unter anderem Krimi. „Todsicher. Die Spur des Rübchens“ ist der erste Teltower-Land-Krimi von Manuela Kuhlbrodt.
Wir lassen uns die Teltower Rübchen auf der Zunge zergehen.
Das waren die Reisefrequenzen. Heute ausnahmsweise auf der Kochfrequenz. In Teltow und beim Rübchen.

Wo: Teltow. Grenzt südlich an Berlin.
Was: „Teltower Rübchen“. Alles Wissenswerte.
Teltower Rübchen: Die Rübchen gibt’s zur Erntezeit im Herbst und Winter:
Teltower Rübchenbauer, Teltower Straße 16
Teltower Rübchen, Ruhlsdorfer Straße 74
In Monis Biohofladen und auf Wochenmärkten
Zubereitet und gekocht auch im Landhotel Hammer in Ruhlsdorf
Rübchenspezialitäten in der Touristeninfo am Marktplatz
Tipps für Teltow: Heimatmuseum in der Altstadt. Ehemaliges Schifferkinderheim in der Boberstraße. Industriemuseum in der Oderstraße
Mehr Food: Bäcker Neuendorffs Käsetorten in der Bäckerstraße und am Ruhlsdorfer Platz, Kaffeerösterei Kaffeemanum am Ruhlsdorfer Platz
Buch: Buchkontor in der Breiten Straße
♥️ Unser Lieblingsplatz: Am gedeckten Tisch 😉
🗝 Wir führen Euch gerne durch Teltow und auf den anderen Wegen der Reisefrequenzen.

2 Gedanken zu „Teltow. Aromatisch, saisonal, regional. Gourmet-Tipp „Teltower Rübchen““

  1. Vielen Dank für den schönen Artikel! Es ist wirklich schade, daß selbst in der Heimatregion des Rübchens, das Bewußtsein für diese regionale Spezialität kaum ausgeprägt ist. Erlauben Sie mir aber bitte dennoch, eine kleine Ergänzung/Korrektur anzubringen. Auch dieser Artikel erliegt einem verbreiteten aber auch durchaus nachvollziehbaren Mißverständnis. Die Tatsache, daß heute nur noch zwei Bauern in und bei der Stadt Teltow das Rübchen anbauen und Geschichten wie die, der Rolle des Rübchens nach dem Teltower Stadtbrand tragen in heutiger Zeit sicher dazu bei, daß sich das Mißverständnis hartnäckig am Leben erhält. Auch der Umstand, daß eine Kulturlandschaft und ein Landkreis dem Namen nach von der Karte und somit aus dem Bewußtsein der Menschen verschwunden ist, dürften das Übrige getan haben. Den Namen hat das Rübchen keineswegs von der Stadt Teltow, sondern von der Landschaft, die sich mit ausgeweiteten Grenzen zu einem Kreis entwickelte, der bis 1952 bestand. Gemeint ist “der Teltow”. Für frühere Zeiten ist der Anbau des Rübchens für den gesamten Teltow, also zum Beispiel auch für Mittenwalde am östlichen Rand der Kulturlandschaft Teltow belegt. Der Teltow ist quasi der zentrale Teil der historischen Mittelmark. Daher vermutlich auch der alternative Name “Märkisches Rübchen”.

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    • Vielen Dank für den netten Kommentar, René Lehmann! Ja! Der ganze Teltow. Anfangs schrieb ich in dem Beitrag einen Absatz über den Teltow, die Schlacht zwischen Askaniern und Wettinern, den großen reichen Kreis Teltow, die Zerschlagung bzw. Auflösung etc. — das strich ich alles wieder und dachte, wen interessiert denn das. Vielen Dank für Ihr interessiertes Lesen und die guten Erläuterungen!

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